Un Periodico de BAR-BAROSSA

今年第一回目のマンスリーライブを開催いたします。

今回は毎度お馴染みの「山マキ(山田晋吾とマキノリョータ)」から

2012年始動の　山田晋吾さんの新ユニット



「novelfy ノヴェルフィ」のお二人です。

「山マキ」の優しく染みる叙情的な音楽に対して
どんなアプローチをしてくれるのか、とても楽しみです。p(^^)q

システムはいつもと同じく「投げ銭」式です。

ご来場を心よりお待ちしております。m(_ _)m

今年もご予約開始いたしました。

皆様にたくさんのご予約を頂きました「年越し　家呑みデリカテッセン・セット」
目下仕込みの真っ最中です。

現在時刻は明け方の5時すぎ。
外は氷点下。
扉を開けはなし、
衛生帽とマスク、無菌手袋で黙々と仕込むシェフ。

昨日の定休日も朝から仕入れをはじめ、午後から仕込み。そして朝までずっと。
ほとんど寝ずに極寒のなかでの仕込み作業を続けています。

新人の「ゴッチャン」こと後藤君。

煮あがったオイル・サーディンを冷まし、真空パックの袋に詰める作業中。
12月のこの過酷な勤務体制にも一言の不満も言わず、
シェフの指示に懸命についていってくれる彼の姿勢。
根性あります!
頼もしい奴です!!

入社二年目。
何度もめげそうになりながら、幾度となく悩みながら、序々に逞しくなってきた
「ツジムラ!」こと辻村くん。

肩、腰にカイロを張りながら、震えながら、極寒の中で真空機で真空パック作業。。。

本当に大変な業務だけど、こんな仲間と挑めるのは最高です。

30日にはバツグンのデリセットをご用意できているはずです。

ご期待くださいマセ!!　(o^-')b

今年も行います!!
楽しく年越しを!!
一緒にハジけましよう!!!

いよいよ近づいてまいりました、クリスマスディナー。

我々のテンションも上がってきています!!

と、いうことで
ここで、ちょっとディナーメニューをご紹介。。。


※これからの写真はムッシュがワインを飲みながら
スマホ(Android IS03)で撮ったものということをご容赦ください。。。





今年のお品書きです。






◆アミューズ・ブーシェ

生ハムとオニオン・コンフィのコカ

「スペイン版ピッツァ」といわれる「コカ」から始まる今年のディナー。
飴色になるまで　じっくり炒めて甘みを魅きだしたタマネギのコンフィと
香り良い生ハムのしょっぱさを軸に、野菜のフレッシュ感と
シェフ自慢の自家製生地で仕上げた「ホッ」とできる味わい。

いろんなことが起こった2011ですが、
「この食事で優しい時間を楽しんで頂きたい」
との想いを込めての　セレクションです。






◆冷前菜

生海胆と金時人参のプディング
コライユのキャヴィアを添えて

試食会でメンバー皆が絶賛した一品。

「生まれてはじめて食べる人参が　この料理だったら
この世の中に「人参嫌い」なんて一人もいないはずだよね～。」
とは誰かの弁。

「海胆と人参がこんなに合うなんて。。。」
と感動していただけること　うけあいのひと品です。

周りに散らされた「いくら」状のものは、海老のコライユ(みそ)でつくった
ソース・アメリケーヌをスフェリカス(球状)にしたもの。

スペインが生んだ天才シェフ「フェラン・アドリア」に敬意を表して。。。


◆ポタージュ

フォア・グラ・コンソメ
マダガスカル・ペッパー・ベリーの香り


ピントがボケまくっててごめんなさい。。。　　m(_ _)m


毎年、ディナーで絶賛いただいているシェフ瘦身のコンソメ・ドゥーブルと
フレッシュ・フォア・グラとのコラボレーション。
じっくり旨い、完全　手づくり　無添加　のコンソメと
ガッチリ旨い、フォア・グラと、そこから染み出して浮かぶオイル成分。

コントラストとして用いますのは、まだ日本では普及していない
「マダガスカル産ペッパー・ベリー」
胡椒のキャヴィアとも呼ばれる華やかな香りとご一緒に。



◆パスタ

天然真鯛と北あかりのラヴィオリ　トリュフ風味

「田島シェフ手打ちのラヴィオリ」というだけで
飛びついていただけるお客様も多いと思います。(^^)V

「もっちり」「しっとり」した手作りラヴィオリに入る具材は
「天然真鯛」と「北あかり(じゃがいも)」

火の通ったジャガイモの「ほっくり、ホロリ」とした食感と
火の通った真鯛の「しっとり、ホロリ」とした食感が
ラヴィオリの食感に包まれて、きっと未体験の多層食感。。。

そこに、トリュフが香り、
さらにソースはリッチなチーズのソース。。。

味覚のサラウンド効果を是非お愉しみください。(o^-')b



◆魚料理

活オマールと帆立貝柱のミ・キュイと苺　
ローズマリーのアイレ



オマールと帆立貝柱を鉄板焼きにしながら「ミ・キュイ(半生の状態をのこした加熱)」
にすると、オマールも帆立も「じわり」とえもいわれぬ甘さを出してくれます。

その天然の甘みにぶつけるのはフレッシュな「生いちご」。
「海からの自然の甘さ」と「野の自然の甘酸っぱさ」。
そこに料理人が司る天然の塩加減。
すべてをそぎ落とした上に成り立つ磐石の味わい。

新鮮な野菜と、ローズマリーの香りを纏った「空気(アイレ)」をあしらって、
「海と大地と風」
自然そのものの味わいを一皿に表現します。。。




◆肉料理

本巣産野生鹿ロースのポワレ
シャルトリューズ酒とショコラのソース
マロンのエスプーマを添えて



岐阜の誇るジビエ
本巣の山林で木の芽だけを食べて走り回った健康な「鹿」。

これを解体後、じっくりと熟成をかけてポワレにします。

合わせるソースは鹿料理としては王道の、
ジュニパーベリーとカカオの香りを生かしたソース。

裏ごしした栗を「窒素の力」でふわりと泡立てた
軽いソース「エスプーマ」を添えて、
岐阜の山林の醍醐味を存分に味わっていただきます。




◆デザート

エクストラヴァージン・オリーヴ・オイルのセミフレッド
アロス・コン・レチェのクロッカン
トンカ豆の香り

Sorry!! No Photo
デザートは当日のお愉しみということで。。。




こちらが今回のディナーのアウトラインです。

毎年行われる試食会の時には
「ここの味付けはこうしたほうが・・・。」
と
意見が飛び交ったりするのですが、今回は、
「ゼンブオイシイッ!!!」
ということで、修正要望は無しの安定感。
さっすが、シェフ!!!


ここからは、
味わいの方向はキープをしながら磨きをかけて、
盛り付け、ヴィジュアルなどはさらにさらにブラッシュアップさせて
当日に挑ませていただきます!!

ご予約いただいている皆様。
どうぞ、ご期待くださいマセ!